Espresso z výběrové kávy: malý šálek, velký příběh

Opravdu znáte espresso?

Espresso je možná nejmenší kávový nápoj, ale zároveň ten nejupřímnější. V malém šálku se totiž ukáže všechno – kvalita zrna, práce pražírny i péče baristy. Právě proto kolem espressa z výběrové kávy panuje tolik otázek, mýtů i překvapení.

Možná to znáte: první doušek a myšlenka „to je nějaké kyselé“. Pokud ale člověk celý život pil tmavě praženou kávu, je tohle překvapení vlastně pochopitelné. Neznamená to, že je espresso špatně připravené. Často to znamená pravý opak.

Espresso neznamená nutně hořkost

U výběrové kávy není cílem hořkost. Ta se obvykle pojí s velmi tmavým pražením nebo s chybou při přípravě. Výběrové espresso se většinou praží světleji, aby vynikly přirozené chutě samotného zrna – podobně jako u vína nebo čokolády.

Kyselost, kterou v espressu můžete cítít, není vada. Je to přirozená vlastnost kávy a často připomíná ovoce – jablko, citrus, rybíz. Když je dobře vyvážená hořkostí, dává espressu svěžest a hloubku a může se z ní stát sladkost. Hořkost naopak chuť uzavírá a přehlušuje.

Dobré espresso z výběrové kávy je proto sladké, živé a vyvážené. Ne pálivé, ne spálené.

Co je vlastně crema?

Crema je světlá pěna na povrchu espressa. Vzniká při extrakci pod tlakem a tvoří ji mikrobubliny oxidu uhličitého (CO₂), které jsou obalené oleji a jemnými částicemi kávy.

Čerstvě pražená káva obsahuje přirozeně CO₂. Když se připravuje pod tlakem zhruba 9 barů, plyn se rozpustí v tekutině. Jakmile espresso nateče do šálku a tlak zmizí, CO₂ se začne uvolňovat – a na povrchu vznikne crema.

Je to přirozený fyzikální jev, ne ozdoba navíc.

Jakou má crema roli u výběrového espressa

Crema plní několik funkcí. Chrání aroma, ovlivňuje první vůni i texturu nápoje. Zároveň je ale chuťově nejhořčí částí espressa.

Právě proto baristé espresso často lehce promíchají. Ne proto, že by crema byla špatná, ale aby se její chuť spojila s celým nápojem a espresso bylo vyvážené od prvního do posledního doušku.

Mýtus: čím víc cremy, tím lepší espresso

Tohle je jeden z nejrozšířenějších omylů. Hodně cremy automaticky neznamená dobré espresso.

U výběrové kávy může být crema:

• světlejší,

• tenčí,

• méně stabilní.

A je to naprosto v pořádku. Kvalita espressa se pozná podle chuti, ne podle výšky pěny.

Proč chutná každé espresso trochu jinak

Chuť espressa ovlivňuje spousta detailů. Nahřátý šálek, čistota kávovaru, správné mletí i doba extrakce. Mletí musí být velmi jemné, rovnoměrné a čerstvé – jen tak může voda protékat kávou ideální rychlostí a vytáhnout z ní to nejlepší.

U výběrové kávy se espresso neladí podle tabulek, ale podle chuti. Každá káva potřebuje trochu jiný přístup.

Proč to celé dává smysl

Espresso z výběrové kávy se špatně popisuje, ale velmi dobře pije. Je to nápoj, který vás nutí zpomalit, ochutnávat a vnímat detaily. Někdy překvapí, někdy vybočí z očekávání – a právě v tom je jeho kouzlo.

Proto v Tricafe pracujeme s výběrovou kávou z pražírny Pikola. Aby espresso nebylo jen „malé kafe“, ale zážitek, který stojí za to ochutnat znovu.

Nejlepší způsob, jak mu porozumět, je stejně jednoduchý jako samotný šálek:
zastavit se, promíchat, ochutnat.

Chuť připraveného espressa ovlivňuje ještě řada dalších faktorů – od konkrétního zrna přes nastavení mlýnku až po momentální vnímání chutí každého z nás. Tato témata probereme v některém z dalších článků.

A právě proto je káva tak zajímavá

Neexistuje jeden jediný správný názor ani univerzální pravda. Pokud vás tohle téma baví, máte otázky nebo chuť si o kávě prostě jen popovídat, stavte se u nás na espresso. Rádi si o něm pokecáme – bez poučování, bez dogmat. Zvědavost je v kávě vždycky vítaná.